Лучшие японские рестораны москвы

Sushi Mizutani

**Минута молчания, растянутая на час.

2 звезды Michelin.**

Шеф Хаcиро Мидзутани yusheng / Flickr

Шеф Хаcиро Мидзутани

yusheng / Flickr

Некоторые знатоки — вроде калифорнийца Дэвида Кинча, специалиста в японской кухне и шефа-владельца ресторана Manresa — считают заведение шефа Мидзутани лучшим суши-рестораном в мире. Я присоединяюсь. К стилю Mizutani, к качеству продукта, к исполнению ни малейших претензий. Все здесь доведено до состояния абсолютной безупречности. В этом даже есть что-то странное.

Обед длится час. За это время шефом произносится только шесть слов: «Сашими и суши или только суши?» После того как ответите, процесс, не останавливаясь, пойдет своим чередом. Вам будут поданы штук восемь сашими (включая абалоне) и где-то шестнадцать суши.

Только лучшее, только самое свежее. Впрочем, а как иначе?

Поразительно, но и гости тоже молчат. Разве что цокают. И благодарят. Но благодарят кивками. И без слов все понятно.

В конце шеф предлагает на выбор еще суши. Одну штуку. На выбор. Я выбрал уни, икру морского ежа. Потом съел омлет, означающий окончание сеанса, заплатил $300 и был таков. Сфотографировать мне ничего не позволили, шеф Мидзутани не поощряет фототворчества.

Найти Mizutani тоже непросто. По адресу в Гинзе — многоэтажный дом. Надо догадаться зайти в лифт и нажать кнопку 9. Я догадался.

Фото: Геннадий Иозефавичус, Flickr, Magnolia Pictures

Японский фаст-фуд

Японский фаст-фуд, по большому счету состоит из различных вариантов «домбуримоно» (丼物) — это когда на чашку с рисом кладутся овощи, мясо, курица, морепродукты и другие ингредиенты, по вкусу, и из этого выходят совершенно разные блюда, например, всеми любимый дешевый Гюдон, или мой любимый Кацудон или любимый корейцами Тэндон (все корейцы в моей группе очень любили кацудон).

Гюдон (牛丼) — это домбури с тонко порезанной говядиной и обжаренным луком. Основная «аудитория» данного блюда это: «бедные студенты», служащие и другие категории лиц, которые хотят неплохо сэкономить на ресторанной еде, т.к. это очень дешевая пища (плюс минус 280 иен — ок. 3$).

Порция Гюдон.

Немного расскажу и о минусах данного блюда. Минус состоит в том, что в основном это не японская говядина, а американская. Американское мясо всегда намного дешевле японского и я не думаю, что цена на японское мясо поднята искусственно для поддержания экономики. Да, конечно, многие могут сказать, что Америка — большая страна и процессы изготовления там намного дешевле из-за просторных полей и прочего, но я останусь при своем мнении о том, что там скот откармливают не пойми чем и о том, что японское мясо в разы превосходит американское по качеству. Хотя я сам, хотя бы раз в день, употреблял Гюдон, а бывало и больше.

В Ёсиноя (吉野家) гюдон был самый дорогой, но сейчас из-за каких-то внутренних дел он стал дешевле за счет того самого американского мяса, что приблизило его к другим Гюдон-я — средняя стоимость равна 280 иенам, как в Сукия (すき家) и Мацуя (松屋).

Кацудон (カツ丼) — по большому счету — это свиная котлета с рисом под ней, жаренная в кляре. Равномерно разрезается, для того, чтобы было удобнее кушать.

Посередине — Кацудон.

Очень напоминает по вкусу чикен мак накенс из Макдональдса, только намного вкуснее. Именно из-за схожести вкуса я подумал, что это курица. Очень приятно, что кацудон можно полить специальным соусом, который усиливает вкус блюда. Лично мне из всех *дон это нравится больше всего.

Тэндон (天丼) — это темпура (различные ингредиенты: морепродукты, овощи и т.п. в кляре) положенные на чашку риса. Креветки в Японии вообще очень крупные, поэтому 1-2 креветок в тэндон вполне достаточно. В моей группе это было любимое блюдо у корейских студентов.

На самом деле этих —дон’ов огромное количество и их все придумывают и придумывают. 🙂 Ведь на чашку с рисом можно положить то, что Вам по вкусу. 😉 Поэтому какого-то иссякаемого запаса просто нет.

Как мы выбирали лучшие суши в Москве

Двадцать лет назад Япония у нас ассоциировалась с анимационными мультфильмами, ниндзя, самураями, кимоно и т.д. О существовании японской кухни знали единицы. Клиентами первых суши-ресторанов были сами японцы, волею судьбы оказавшиеся в России начала лихих 90-х.

Постепенно мода на них стала завоевывать столицу. Каждый из нас может вспомнить момент, когда впервые в жизни вместо вилки взял палочки и попробовал сырую рыбу. А теперь мы выбрали лучшие суши в Москве, сравнивая между собой бары, рестораны и кафе.

Наш выбор лучших суши определяется следующим:

• вкус – только лучшие суши могут называться вкусными;
• сервис – в лучшем заведении «клиент всегда прав», а если неправ, то это не его проблема;
• цена – дорогое совсем не означает качественное, поэтому мы будем отбирать лучшие суши в Москве опираясь на их ценовую доступность.

Самые востребованные блюда в меню бара или ресторана, без которых не обходится ни один счет – это роллы и суши. Вот с них-то мы и начнем выяснять, где лучшие всего готовят и подают суши в городе. Вкус и сервис мы определяли эмпирическим путем, т.е. неоднократно попробовав различные блюда в самых разных местах.

Вкус – понятие субъективное, «товарищей нет». Зато сервис можно однозначно охарактеризовать такими данными как: скорость обслуживания, поведение и отношение персонала к гостям, чистота и удобство.

Средний счет является немаловажным критерием при выборе суши

Для одних – важно вкусно поесть за небольшой бюджет, а для других – солидный счет из самого дорогого ресторана Москвы становится поводом для гордости

Чтобы определить ценовую политику выбранных мест команда way2day.com сложили цены из меню и разделили на количество позиций. В результате у нас получилась средняя стоимость роллов для нескольких ресторанов. Ту же формулу мы применили для подсчета стоимости суши.

Sukiyabashi Jiro Honten

**Самый короткий обед у самого знаменитого шефа.

3 звезды Michelin.**

То самое заведение того самого Дзиро Оно, первого суши-мастера, которому гид Michelin дал три звезды. И, добавлю, самого немолодого шефа с тремя мишленовскими звездами. Дзиро Оно сейчас около 90.

Найти лавочку Дзиро-сана непросто. По адресу в Гинзе находишь дом. Ну обычный дом, каких в Гинзе полно: магазин мужской одежды с одной стороны, вход в офисный центр — с другой, отделение банка — с третьей, лифт и целая россыпь табличек с иероглифами и номерами этажей — с четвертой. Еще есть подвал, откуда пахнет стряпней (то есть по всем признакам не суши), и вход в метро, тоже подвального вида.

Так вот, надо спуститься в метро. А там, почти на платформе, свернуть налево, пройти мимо лифтов и входа на стоянку, потом направо. И вот там-то увидишь несколько заведений. С вывесками на японском, конечно. Выбирать надо то, перед входом в которое висит табличка с текстом (на английском!) «На сегодня мест нет».

Дзиро Оно Photo courtesy of Magnolia Pictures

Дзиро Оно

Photo courtesy of Magnolia Pictures

Забронировать место в Sukiyabashi Jiro Honten почти невозможно. Легче вступить в масонскую ложу (не пробовал, впрочем) или поступить в МГУ (поступал, поступил). Заказы принимаются только на японском. Но это я уже повторяюсь. См. первую часть токийского гастрономического мемуара.

За стойкой нынче стоит сын Дзиро-сана, шеф Йосикадзу Оно. Тоже немолодой человек.

Естественно, заказ берется только на напиток: чай, пиво или саке. Все остальное — фантазия мастера и наличие рыбы и морепродуктов на рынке. Сет состоит из 20 подач. Суши подаются примерно по одной штуке в минуту. Обед завершается через полчаса после начала: за отдельный столик приносят кусок дыни (к примеру) и чай. Счет — около $320 (без выпивки). Максимальное количество гостей — десять. Вместе со мной было пятеро, остальные места пустовали.

Фирменное блюдо здесь — суши с бонито (вид тунца). Филе на коже предварительно поджаривается на гриле, который топится сеном. Вернее, поджаривается до черноты кожа. Мясо остается сырым, только приобретает чуть копченый привкус. После обжаривания кусок бонито немедленно отправляется в холодильник, где рыба проводит время до того, как быть поданной к обеду или ужину.

Однажды Дзиро-сан чуть не спалил свою лавочку, не загасив гриль.

Подробнее о Дзиро — в фильмеJiro Dreams of Sushi.

Гин-но Таки на Тверской

Заведение считается одним из самых первых японских ресторанов, которые были открыты в столице. Здесь все продуманно до мелочей. Интерьер строго классический. Столики маленькие, максимальная вместительность всего 6 человек. Компания также может сесть, но для этого придется сдвигать столики вместе. Официанты поворотливые, даже если сами недовольные, гостьям обязательно поднимут настроение и заставят улыбаться.  А вот еда здесь действительно очень вкусная. Рыба удивительно свежая, все продукты для каждого конкретного блюда подбираются тщательно. Сеты здесь оформлены настолько красиво и элегантно, что даже не хочется нарушать всю композицию, которую создавал повар на своей кухне.

Бенто-я (弁当屋)

Бэнто — еда, упакованная в специальные коробочки, которые японцы берут с собой, чтобы перекусить в поездке, в школе или на работе.

Бэнто продается везде: и в универмагах и на вокзалах и в специальных заведениях под названием Бэнто-я (弁当屋) и о них этот пункт.

Зайдя в бэнто-я перед Вами будут вывешаны уже укомплектованные примеры бэнто, которые Вы можете заказать по уже установленной цене, а также, человек может сам сделать себе такое бенто, какое он захочет, у каждого ингредиента есть своя цена и Вы сами можете собрать себе Бэнто, на кассе все суммируют и упаковывают. Все очень удобно.

Сами японцы очень любят во время приготовления бенто не просто «наложить еды», а украсить бенто разнообразными способами. Осьминога из сосиски сделать и т.д. 🙂

Кайтэн-дзуси (回転寿司)

О Кайтэн-дзуси (回転寿司) я уже писал , но и тут вкратце опишу.

Самые популярные и вкусные Кайтэн-дзуси это: Сусиро (スシロー), Каппа-Дзуси (かっぱ寿司), Кура-Дзуси (くら寿司), Хама-Дзуси (はま寿司), Гаттэн-Дзуси (がってん寿司). Лично я больше любил ходить в более или менее маленькие Кайтэн-дзуси, как-то уютнее себя чувствуешь. Из больших я любил Сусиро (スシロー), а так ходил в Ganso-Zushi (元祖寿司) и в Sushi-Matsu (すし松).

В зависимости от цвета тарелки цена на суси будет отличаться. В тарелке почти всегда 2 суси. Усредненная цена самой дешевой тарелки везде стоит примерно 100 иен (105 включая НДС), около 1 доллара. То есть можно заранее прикинуть сколько тарелок Вы можете себе позволить заказать.

№ 2. Ресторан Нияма

С первого места Нияма спускается на второе. Сеть заведений (21), расположенных по всей Москве и других городах. Менеджмент ресторана работает не только над интерьером, но и над входной группой, чтобы гостей от тротуара и до столика встречали только высококлассная отделка и кристальная чистота. Искренне радушный хостес встречает на входе и всегда предлагает лучшие свободные столики, независимо от количества гостей. Здесь вы сможете попробовать лучшие суши в городе.

Во всех заведениях сети уникальный дизайнерский интерьер. Водопады, живая зелень, мягкие диванчики и простор создают легкую, непринужденную атмосферу. Расстояния между столиками большие и разговор за одним столиком совершенно не мешает гостям за другим.

Сервис

Официанты принимают заказы быстро и точно. Любые пожелания по составу продуктов в блюдах выполняются безошибочно. За редким исключением (касается 1-2 заведений, где к сожалению, ничего не меняется в лучшую сторону) администраторы крайне дружелюбные и приветливые.

Приятно, что гостей усаживают за те столики, которые нравятся им, а не за те, где может разместиться компания побольше и ресторан получит с них больше прибыли. К сожалению, появились случаи плохого сервиса, а местами и вовсе наплевательского, но в целом все на уровне.

Вкус

Готовые блюда и напитки подают своевременно: горячее – горячим, холодное – холодным. Огромный выбор блюд позволит найти каждому свое. Внешний вид и вкус роллов в Нияме восхитителен. Используются только свежие ингредиенты.

Они грамотно подобраны для каждого ролла или суши. В нужных пропорциях сочетаются хорошая рыба, рис, водоросли и другие вкусности. Отрадно видеть, что здесь не разбавляют соевый соус – он действительно густой и не разбавленный.

Мы нашли блюдо, ради которого между всеми заведениями раньше выбирали именно Нияму – Сяке Сандочи. Его вы можете попробовать как в обычном меню, так и в бизнес-ланче. Всего лишь в одном заведении мы столкнулись с плохим качеством изготовления этих роллов (причем, на постоянной основе). Но теперь, подобное блюдо (Персона Грата) мы рекомендуем пробовать в Якитории – там оно гораздо лучше.

Слой Темпуры на горячих роллах тонкий и позволяет наслаждаться отличным вкусом начинки, а не обжаренного теста. Единственный недостаток – роллы толстовато нарезаны. Не каждому под силу съесть такой за раз.

Размер порции внушительный, так что заказывая много, рассчитывайте свои силы. А если все-таки что-то останется, то официанты с удовольствием сами предлагают завернуть все с собой. Это не ущемляет достоинства гостей, а наоборот, подчеркивает качество и вкус блюд, которые невозможно оставить.

К сожалению, некоторые заведения сети на постоянной основе предоставляют посредственные сервис и еду. Возможно, причина кроется в экономии на ингредиентах, а может и в персонале отдельного места. Но стоит учесть, что в ресторанах по адресам: Москва, Измайловское ш., 69г, ТЦ Альбатрос и ул. Снежная, 16, корп.6 … нужно быть предельно бдительным при заказе блюд, запастись временем и не обращать внимания на хамство персонала.

Цена

В Нияме 39 видов холодных роллов, 9 – теплых и 24 – суши. Средняя цена холодных роллов 315 р, что является почти самой низкой ценой в нашей пятерке. Теплые роллы – самые дешевые в нашем ТОПе 293 р.

Суши стоят около 89 р, и по этому показателю Нияма в том числе находится на самой нижней ценовой планке из нашего рейтинга. 10% скидка предоставляется на заказ, сделанный за 6 часов до доставки или самовывоз. Нияма заслужено занимает первое место в рейтинге «Лучшие суши в Москве» и надеемся, что франшиза не испортит данную сеть.

Рётэй (料亭)

Рётэй (料亭) — традиционные японские рестораны, очень дорогие. В таких заведениях все сделано под нужды клиента: если празднуется юбилей — то сделают все под юбилей, если буддийская служба — то сменят цвет посуды и мебели. Хозяин такого заведения сделает все, что надо для того, чтобы угодить клиентам вплоть до интерьера. Сам я там не был, посему не знаю, что там да как, но люди говорят, что попасть туда очень трудно и дорого. Это самый высокий класс японских ресторанов!

В Рётэй подают исключительно блюда «высокой кухни» — кайсэки-рёри (会席料理 или 懐石料理). Первый вариант написания (会席料理) — пышный набор блюд для праздников, банкетов и т.п., а второй (懐石料理) — просто еда, подаваемая к чайной церемонии. Хозяйка (Оками 女将) будет стряпать композицию из блюд (как это делают в икэбана с цветами). Люди в Рётэй получают не только сытый желудок, а также, эстетическое удовольствие от еды.

Подытожу все вышесказанное в таблице — «во сколько, в среднем, обойдется тот или иной тип японского ресторана»:

Конечно, это усредненная цифра: кому-то покажется мало, кому-то много, поэтому эта таблица исключительно как «ориентир».

Особенности японских ресторанов

Большие и не очень японские ресторанчики, где подают самые распространенные роллы и суши, в нашей стране – не диковинка. Многие их посещают не только из-за экзотической кухни, но и чтобы проникнуться культурой Японии, почувствовать дух этой страны, ее традиций. На самом деле сами японцы, которые посещают рестораны японской кухни в нашей стране, приходят в некоторое недоумение, потому что для них даже небольшие просчеты видны невооруженным глазом.

Особенность японского ресторана в том, что его дизайн настраивает на определенный психологический лад. Нам зачастую сложно это понять, но особенности культуры и языка накладывают некоторый отпечаток на менталитет японцев. Поэтому серьезные рестораторы, которые решили открыть сеть заведений японской кухни, нанимают специалистов из Японии. Именно они проектируют рестораны, разрабатывают дизайн, тем самым превращая его в настоящий уголок японской культуры.

Hatsunezushi

**Самый длинный обед у самого говорливого шефа.

2 звезды Michelin.**

Суши в Hatsunezushi Геннадий Иозефавичус

Суши в Hatsunezushi

Геннадий Иозефавичус

Уважаемые гости, это — рис!

Ехать далеко, на метро не добраться, на такси из центра — $70 в один конец. Но стоит того!

Хозяева — Кацу Накадзи и его жена — придумали тип заведения, в котором не просто подают исключительного качества суши, но и учат искусству приготовления и поедания суши.

Шоу начинается, когда гости (8–10 человек) рассаживаются за стойкой. Вернее, когда последний гость занял свое место

То есть важно, чтобы никто не опаздывал

Так вот, когда все расселись (обувь надо снимать, смотрите, чтобы носки и педикюр были в порядке), хозяин выходит к публике и представляет ей… рис. Именно представляет: «Уважаемые гости, это — рис». Шеф Katsunezushi добавляет в него соль и довольно сильный красный уксус. Сахар не добавляет — и из-за вкусовых предпочтений, и потому, что сахар вреден («Мозги надо беречь!»).

Большой объем риса готовится сразу, на все меню (в Jiro, к примеру, рис меняется раза три за полчаса). Кацу-сан считает, что для суши с разной рыбой и разными морепродуктами и рис должен использоваться разной температуры (к тунцу — при 28 градусах, как температура тела у этой рыбы; да-да, у тунца есть температура тела), поэтому сначала готовятся суши, для которых требуется более горячий рис, ближе к концу те, для которых рис должен быть почти холодным.

В Hatsunezushi Геннадий Иозефавичус

В Hatsunezushi

Геннадий Иозефавичус

Потом наступает черед тунца, главной суши-рыбы. Шеф Накадзи достает из холодильника три огромных куска: темно-красный совсем нежирный, красный с прожилками жира, и розовый, мраморный, с брюха, и от каждого оттяпывает по два куска поменьше. Рыбу можно понюхать, пощупать, похлопать.

К концу трапезы понимаешь, почему от каждого оковалка отрезалось по два куска: каждый первый шел на традиционные суши в сыром виде, каждый второй — мариновался в соевом соусе (постный и полужирный тунец потом использовался в холодном виде, а торо, мраморный, слегка поджаривался на гриле, после чего нарезался для приготовления суши). Более того, остатки всех шести видов (сырых, маринованных и жареного) в гранд-финале шоу рубились в тартар, служивший начинкой грандиозного ролла.

Еще из особенностей Hatsunezushi. На суши здесь кладут по два куска рыбы или морепродуктов. Иногда ингредиенты перемешиваются: в суши с угрем-хаму (морским) добавляются грибы, к кальмару — морской огурец. Форма суши тонет может быть неканонической: устрица не кладется на рис, рисом, напротив, фаршируется сама устрица.

И еще. Суши здесь передаются шефом прямо из руки в руку, без посуды или приборов. Получив суши, надо засунуть их в рот так, чтобы рыба (осьминог, кальмар и пр.) оказалась на языке, рисом кверху. Потом надо на 4–5 секунд затаить дыхание, почувствовать дух продукта, и только потом жевать и глотать.

Здесь тоже около 20 подач. Но, в отличие от получаса в Jiro, сеанс в Hatsunezushi длится часа четыре. И наедаешься куда сильнее: съедаешь в два раза больше рыбы (кладется по два куска) и раблезианский ролл дает о себе знать.

Счет — около $250, включая исключительного качества саке.