Лучшие российские сыры на 2021 год

Сбринц

Сбринц (Sbrinz) — это швейцарский выдержанный, супертвердый сыр из сырого цельного коровьего молока. Имеет натуральную корку с плотной, слоистой, даже шелушащейся мякотью.

Сбринц — родственник Пармезана

Аромат чуть пряный, не столь навязчивый, как у Вашрена, зато вкус — полный, интенсивный, острый, изысканный, с оттенками ирисок и орехов.

Сбринц традиционно выдерживают не менее 1,5 лет (18 месяцев). По мере старения этот сорт обретает все более объемный аромат.

Для сыра, срок созревания которого достиг 18 месяцев, есть три способа измельчения и нарезки: нарезание кубиками, тонкими рулетиками с помощью специального ножа (когда поверхность сырной головки как бы «сбривается») или натирание на терке. Сбринц, пролежавших в деревенских подвалах 2 и более года, разбивают на мелкие кусочки, получившие название моккли (möckli).

В натертом виде Sbrinz отлично подходит для тех же блюд, для которых вы привыкли использовать Пармезан.

На деле Sbrinz может оказаться самым старым европейским сыром — есть версия, что он был впервые сделан еще кельтами до Рождества Христова и упоминался в официальных документах в 70 году нашей эры. Более того, это самый вероятный предок Пармиджано Реджано. В Средние века Пармезан делали только из молока швейцарской коричневой коровы — той же породы, что и Сбринц.

Если не стремиться добавлять этот первоклассный сыр во все блюда, а научиться смаковать его с хорошим вином, добрым компаньоном станет крепкое красное, такое как Бароло. Напиток сразу обретет новые, деликатные нотки кофе и лакрицы.

Как проверить сыр или сырный продукт в домашних условиях

Достоверно определить подлинность товара можно только в лаборатории. Для этого применяется жирнокислотный анализ, который позволяет установить не только наличие фальсификации, а и степень замены молочного жира: на 10%, 20% или 100% схитрил недобросовестный производитель. В домашних условиях можно попробовать определить подлинность покупки таким методами:

• Посветить ультрафиолетом. Растительные жиры в отличие от молочного способны светиться в УФ лучах. Для проверки понадобится специальная лампа или портативный прибор для контроля денег, что работает на ультрафиолете. В таких лучах (проверку делать в темноте) настоящий сыр не светится вовсе, а фальсификат будет мерцать голубоватым светом.
• Капнуть йода. Этот метод не имеет отношения к растительным жирам, но позволяет обнаружить примесь крахмала, которого в качественном Российском или Голландском быть не должно. Если сыр настоящий, то йод на поверхности ломтика так и останется коричневым. Подделка с крахмалом приведет к изменению цвета на синий или фиолетовый.
• Нагреть в микроволновке. Ломтик натурального сыра равномерно расплавится буквально за 1 минуту. Если же в составе много заменителей, включая загустители, то он аппетитно “тянуться” не будет.

При проверке в домашних условиях стоит учитывать, что чем грубее фальсификация, чем выше доля заменителей в составе, тем более явной будет разница. Небольшую замену молочного сырья (на 10-15%) такими способами, а также на вкус “поймать” невозможно.

Сыр и сырный продукт оба имеют право на существование, если производитель изготовил их из качественного и безопасного сырья, с соблюдением технологии и правильно написал название на этикетке. У каждого есть свои плюсы: настоящий более полезный, с заменителями стоит дешевле. Надеемся наши советы помогут отличить сыр от его аналога, правильно выбрать необходимый товар и разумно потратить деньги.

Растительные жиры вместо молока

Производство сыра – недешевый процесс (на изготовление 1 кг продукта уходит примерно 10 литров молока), и в результате, естественно, получается недешевый продукт. Однако по причине того, что основу потребительского сегмента в России составляют в большей степени люди со средним уровнем достатка, а видеть сыр на своем столе они очень хотят, производители могут идти на различные уловки, которые удешевляют процесс производства продукта. Одна из таких уловок уже знакома нам по исследованию качества сливочного масла: это замена молочного жира растительным.

Лариса Абдуллаева

ОТВЕТСТВЕННЫЙ СЕКРЕТАРЬ ТЕХНИЧЕСКОГО КОМИТЕТА ПО СТАНДАРТАМ НА МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТК 470/МТК 532, РУКОВОДИТЕЛЬ ГРУППЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ МОЛОЧНОГО СОЮЗА РОССИИ, КАНДИДАТ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

– Существуют понятия «сыр» и «сырный продукт». В отличие от сыра, в составе сырного продукта допускается наличие заменителя молочного жира, изготовленного из растительного жира. Однако в соответствии с действующим законом производитель должен указать на упаковке его присутствие как в названии («сырный продукт с заменителем молочного жира»), так и в составе продукта.

– Согласно терминам, принятым в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», сыр – это «молочный продукт или составной молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока», в то время как сырный продукт – «молокосодержащий продукт, произведенный по технологии сыра». При производстве сырного продукта ТР ТС 033/2013 допускает замену молочных жиров заменителем молочного жира в количестве не более 50 % жировой фазы продукта. При большей степени замены даже слово «сырный» употребляться не может. – отмечает заведующая отделом сыроделия ВНИИМС, кандидат технических наук Валентина Мордвинова

Для того чтобы узнать, есть ли в сыре «Российский» растительные жиры, Роскачество тестировало образцы на наличие фитостеринов. Их присутствие в составе продукта точно указывает на то, что молочные жиры в нем заменены жирами немолочного происхождения.

По результатам исследования 2021 года данная фальсификация была выявлена в продуктах двух торговых марок: «Аппетитно Круглый Год» и «Магнит». Эта информация направлена в соответствующие контрольно-надзорные органы.

По результатам исследования 2021 года среди 7 исследованных товаров фальсификации не выявлено. Производители не вносили в сыры растительные жиры: это подтверждает отсутствие фитостеринов в составе продукта.

Антибиотики в составе

Многие производители применяют при выращивании коров лекарственные препараты – антибиотики. Установлены предельно допустимые количественные обнаружения антибиотиков в конечном продукте.

– Попасть в сыр антибиотики могут только из молочного сырья! – утверждает Лариса Абдуллаева

– Их никак не могут добавить при производстве сыра, так как они разрушат развитие дорогостоящей микрофлоры, столь важной для созревания продукта и формирования у него вкуса, аромата и консистенции

– Антибиотики в микродозах могут попадать в молоко, но из молочного сырья с антибиотиками качественный сыр не получится, – рассказал Роскачеству врач-диетолог, доктор медицинских наук Алексей Ковальков

. – Бактериальная флора этого сыра из-за антибиотиков будет работать неправильно и не даст ему дозреть. Ну а при регулярном употреблении такого некачественного, недозрелого сыра со следами антибиотиков человек потеряет к ним чувствительность, и в случае болезни они не окажут лечащего эффекта.

Роскачество тестировало образцы сыра на наличие в них антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), антибиотиков группы метронидазолов, а также группы сульфаниламидов.

В ходе исследования 2021 года Роскачеством обнаружено превышение норм, установленных ТР ТС, по содержанию антибиотика тетрациклиновой группы. Речь идет об образцах сыра под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Гордость дома», «ПростоСыр» и «РОСТАГРОЭКСПОРТ». Это делает данные товары потенциально небезопасными. Также следы антибиотиков тетрациклиновой группы были найдены еще в восьми образцах.

Также по результатам теста в трех образцах были обнаружены следы антибиотиков группы сульфаниламидов, которые не нормируются в России.

А вот результаты исследования 2021 года говорят уже в пользу производителя: антибиотиков и их следов в переисследованных товарах не выявлено, хотя ранее следы были отмечены в двух из семи переисследованных товаров. Сыры «Город сыра» и «ВкусВилл» стали «чистыми»!

Лучшие творожные сыры для бутербродов

В отборе участвовали 7 номинантов. Из них выбраны три лучших. Для бутербродов подходит как очень мягкая, так и более вязкая структура. Это промежуточный вариант между воздушными сырами для крема и плотными для салата. Номинанты должны обладать достаточной пластичностью, чтобы не крошиться при намазывании.

Arla Natura мягкий с зеленью 55%

Сливочная смесь с зеленью сербского производства жирностью 55% с пикантным вкусом. Гармонично сочетаются – пряность трав, свежесть огурца, резкая нотка чеснока и нежность сливок. Удобен для приготовления завтрака или быстрого перекуса.

Arla Natura с зеленью готовят из пастеризованных молока, сливок и закваски из молочнокислых бактерий. Эти компоненты обеспечивают не только приятный вкус, но и нежную консистенцию. Пикантность создает овощной микс, в который входят огурец, лук, укроп, чеснок. Чтобы овощи и травы равномерно распределились по всему объему, смесь разводят очищенной водой.

Сладость сиропа на глюкозе и фруктозе оттеняет пряные травы, смягчает пикантность лука и чеснока. Сбалансировать вкус помогают соль и сахар. За консистенцию отвечает кукурузный крахмал, а лимонная кислота поддерживает кислотно-щелочной баланс.

Благодаря низкой калорийности (всего 182 ккал) блюда получаются легкими. В 100 г содержится 4,6 г белка, 4,5 г углеводов и 16,2 г жира.

Достоинства:

• Низкая калорийность;
• Порционная упаковка;
• Эластичная консистенция.

Недостатки:

Не обнаружено.

Покупатели, оставившие отзывы о продукте, также не обнаружили в нем недостатков. Эксперты рекомендуют этот творожный сыр с зеленью для диетического питания за счет низкой энергетической ценности. Отмечается удобная порционная упаковка с плотной крышкой.

Almette с огурцами и зеленью 60%

Пикантную смесь творога с домашними солеными огурчиками и пряной зеленью выпускает российская компания по технологиям германского бренда Hochland. Необычный вкус сочетается с хлебом из зерна грубого помола. Можно использовать для пикантных холодных закусок.

Творог и из молока и сливок готовят на бактериальной закваске. База получается удивительно нежной и легкой. К основе добавляют сывороточный белок и молочную сыворотку, которые увеличивают долю витаминов и полезных микроминералов, не влияя на жирность.

Измельченные овощи и травы разводят очищенной водой, чтобы кашица равномерно распределилась по всему объему. Соль и лимонная кислота уравновешивают вкус. Питательная ценность (266 ккал) выше, чем у предыдущего номинанта, но бутерброды и закуски не оставляют ощущения тяжести в желудке. На 100 г продукта приходится 6 г белка, 26 г жиров, 2 г углеводов.

Достоинства:

• Оригинальный, аромат солений и трав;
• Нежная рыхловатая консистенция;
• Удобная фирменная упаковка.

Недостатки:

• Годится только для бутербродов;
• Нельзя использовать для горячих блюд.

Особенный вкус Альметте придают мелко нарубленные консервированные огурцы и зелень, однако не всем покупателям нравится сочетание солений и творога. Удобен для приготовления завтрака, перекуса или холодных закусок.

Савушкин Сливочный 60%

Творожный сыр производит белорусская компания «Савушкин продукт». Сырье на завод поступает из экологических чистых районов, прилегающих к заповеднику «Беловежская пуща». Упругая текстура не мешает намазывать сыр на ломтик хлеба или лепешку. Можно добавлять в салат или холодные закуски.

Сливочное масло смягчает структуру и немного увеличивает жирность. За плотность отвечают природные загустители – желатин и каррагинан. Обе добавки безопасны и могут быть рекомендованы детям. Пищевые растительные волокна сохраняют влажность, обеспе6чивают однородность и уменьшают переход жира из молока в готовый продукт. Небольшая добавка соли подчеркивает сливочный вкус.

Благодаря средней калорийности (223 ккал) и большому содержанию белков (11 г), блюда с этим сыром, дают ощущение сытости на продолжительное время. Кроме того, в 100 г продукта содержится 1,6 г углеводов и 19,2 г жиров.

Достоинства:

• Легкий и солоноватый;
• Приятная структура;
• Удобная порционная расфасовка.

Недостатки:

Умеренно кисловат.

Подходит как для бутербродов, так и для салатов. Несмотря на небольшую калорийность, некоторым покупателям номинант показался жирным.

Брийя-Саварен

Брийя-Саварен или Брилья-Саварен (фр. Brillat-Savarin) — мягкий сливочный сыр из тройных сливок (из коровьего молока) с белой, словно посыпанной снегом, съедобной коркой.

Брилья-Саварен

Этот уникальный сыр содержит не менее 75 % жира. Он очень сочный, имеет сливочный вкус, в свежем виде нейтральный или со слабой кислинкой. Но по мере старения (в случае более длительной выдержки) приобретает ярко выраженный землистый привкус.

Подобно другим сырам с тройным кремом, Брийя-Саварен лучше всего сочетается с игристыми винами. А приятный фруктовый оттенок ему придают свежие ягоды на сырной тарелке.

Твердые сорта

Наиболее распространенные и пользующиеся стабильным спросом в силу своих характеристик. Во-первых, они самые «живучие» из всех – хранятся от 9 до 11 дней в холодильнике, завернутыми во влажную ткань или пленку. Можно сохранить на более долгий срок, положив в морозильную камеру – вкусовые и качественные характеристики сохранятся полностью.

Второй плюс – универсальность. Можно сделать сандвич или горячий бутерброд с таким сыром, заправить им пасту, пиццу, и даже сварить из него суп – вкусовые оттенки во всех вариантах порадуют гурманов.

Самый честный рейтинг качественных твердых сыров от российских производителей – здесь.

Белпер Кнолле

По виду его головки очень похожи на трюфели, соответствуя своему названию («Кнолле» в переводе с немецкого – «трюфель»). Текстура – крошащаяся. Острый, пикантный вкус с кисленькими цитрусовыми нотками ему придают чеснок и свежемолотый черный перец. Белпер Кнолле крошат в салаты со свежей зеленью, добавляют в супы и пасту.

Один из лучших его производителей в России – компания «Соболев Сыр», офис и производственные мощности которой расположены в Екатеринбурге.

Белпер Кнолле Соболев Сыр

Достоинства:

Недостатки:

Винный

Пряный сыр с винными нотками, или Udriaco производится Истринской сыроварней «Русский пармезан», чья продукция получила две бронзовые медали на международном конкурсе, проходившем в Австрии в 2018 году.

Технология изготовления Udriaco зародилась случайно, как множество других гениальных изобретений человечества. Во время Первой мировой войны крестьяне итальянской провинции Тревизо, пытаясь сберечь свои продуктовые запасы от голодных австрийских солдат, прятали головки сыра в бочках с виноградным жмыхом. Впоследствии было замечено, что они отлично сохранялись в таких условиях и приобретали красивый фиолетовый цвет, пряный вкусовой оттенок и аромат винограда.

Сербский рецепт изготовления более изыскан: сначала сырные головки выкладывают в свежий красный виноград, затем «купают» какое-то время в вине. Сыр получается сливочно-белого цвета, пряный, с нежными виноградными нотками и тонким ароматом благородного вина. Технология производства винных сортов успешно перенимается российскими сыроварами.

Винный Русский пармезан

Достоинства:

• Необычный вкус и запах;
• Время вызревания – до 60 дней.

Недостатки:

Алтайский

Аналог Болгарского кашкавала, более пряный и насыщенный по сравнению со своим прототипом. ООО «Третьяковский маслосырзавод», расположенный на Алтае – один из ведущих производителей пряного сыра твердых сортов.

Алтайский Третьяковский маслосырзавод

Достоинства:

• Необычный, насыщенный вкус;
• Один из лучших продуктов с соотношением «цена-качество» в категории «бюджетные продукты» по версии Росконтроля;
• Выдерживание рецептуры и технологии производства.

Недостатки:

Сколько соли в сыре «Российский»?

– В сыре «Российский» по сравнению с другими сырами значительно меньше соли, – отмечает Валентина Мордвинова

. – Это связано с особенностями формирования вкуса сыра. Однако соль в сыре – это не только элемент вкусового букета, но и регулятор микробиологических и биохимических процессов, так как по своей природе она является консервантом. Поскольку сыр «Российский» относится к сырам с повышенным уровнем молочнокислого процесса (это интенсивность развития заквасочной микрофлоры, в результате которого идет созревание сыра), для развития в нем микрофлоры необходимо создать благоприятные условия, в том числе и уменьшить содержание соли.

В ходе исследования Роскачества 2021 года обнаружен сыр «Российский» с повышенным содержанием поваренной соли. Это товары под торговыми марками «Гордость дома», «Киприно» и «Магнит». Повышенное содержание соли также отмечено еще в 6 образцах, а в 5 – пониженное, однако формально это не является нарушением, так как они изготовлены не по ГОСТу.

В исследовании 2021 года выявлены как недостаток, так и переизбыток соли относительно ГОСТа. Но это не считается нарушением, так как сыры, к которым были замечания, изготовлены по ТУ.

– Повышенная массовая доля соли может быть связана либо с не очень хорошим качеством молочного сырья (тогда она выполняет функцию консерванта, который не дает развиваться вредным патогенным организмам), либо с нарушением технологии соления (сыр должен выдерживаться в определенной температуре определенное время), – поясняет Лариса Абдуллаева

Камамбер — Франция

Сыры Камамбер и Бри очень похожи, они считаются наиболее старыми сортами. Оба сделаны из непастеризованного коровьего молока, и когда оно створожится, его очень бережно помещают в формы, затем переворачивают и оставляют без пресса. После трёх недель хранения в формах, оболочка сыра становится более твёрдой и покрывается белым налётом плесени, в то время как внутри он остаётся очень нежным. Именно поэтому Камамбер попал в этот список, потому что он внутри более мягче, чем Бри.
Мари Арель, фермер из Нормандии (Франция) впервые сделала Камамбер в 1791-м году. Она услышала о сыре Бри от священника, и решила создать собственную версию. В начале своей истории Камамбер при приготовлении имел голубую или серую оболочку, но затем, когда стали налаживать массовое производство сыра, цвет оболочки был изменён на белоснежно-белый. Этот сыр чаще всего едят с крекерами или подают нарезанным к стейкам.

8

6. Горгондзола (Gorgonzola) самый вкусный сыр с плесенью

Горгондзола (Gorgonzola) самый вкусный сыр с плесенью

• Текстура: умеренно твердый, рассыпчатый с благородной синей плесенью
• Происхождение: Италия
• Основа – коровье молоко
• Выдержка: 2-4 месяца

Другие названия: Горгонцола, Горгонзола. Впервые был выпущен в Ломбардии, сейчас сыр с характерным острым вкусом производят в различных районах Италии. Интересно то, что в мякоти продукта во время созревания остаются металлические прутья, позволяющие спорам размножаться. Такой способ инъекции спор позволяет «нарисовать» в мякоти сыра вертикальные полосы синей плесени.

Сыр побывал на выставке сыров в Бергамо и сразу попал в 20-ку финалистов благодаря вкусовым особенностям. При небольшом сроке созревания вкус остается мягко-острым, такой сыр сочетается с белым вином. Более пикантный вкус будет гармонировать с красными сортами вин. Зачастую Горгонзолу используют в кулинарии для приготовления десертов и ризотто.

Швейцарские твердые сыры

Швейцарские сыры ― самые дорогие и элитные.

Грюйер

Это один из традиционных швейцарских сыров, который производится в одноимённом округе Грюйер. В 2001 году он получил АОС, что значит, что только в этом месте он имеет право производиться. Делается из коровьего молока. В зависимости от срока созревания он бывает мягкий, полусоленый, соленый.

Этот сыр хорошо плавится и не затмевает вкус блюд, поэтому часто используется для выпечки. Также его применяют в салатах и горячих блюдах. Традиционно его кладут в луковый суп.

Сбринц

Сбринц ― это старейший европейский сыр. Предки швейцарцев делали подобный сыр еще до нашей эры. Это очень твердый и жирный продукт из коровьего молока, вкус которого полностью раскрывается только после 2-3 лет хранения. Его вкус пряный, медово-ореховый.

Едят такой сыр с виноградным соком или сидром, добавляют в пасту и бутерброды.

Тет де Муан

Сорт, созданный швейцарскими монахами еще 800 лет назад. Изначально крестьяне платили им налоги, затем сыр стал эквивалентом денег. Производится из коровьего молока.

Сыр очень ароматный, имеет высокую плотность. Из-за этого Тет де Муан не нарезают, а соскребают ножом или специальным прибором. На стол подают на сырной тарелке, с вином или виноградом.

Мюнстер

Мюнстер (фр. Munster) делают на востоке Франции в Эльзасе и Лотарингии (здесь его называют Жером — фр. Gerome) из коровьего молока. Его история начинается в эпоху Средневековья. Тогда сыроварение было подотчетно монахам, знающим толк в этом деле.

Мюнстер

Даже сегодня французские фермеры производят мюнстерский сыр по старинным технологиям.

Коровы, пасущиеся на склонах Вогезских гор, дают первоклассное молоко. Из него, сырого и ароматного, делают Мюнстер. Во время старения его неоднократно промывают для усиления вкус и аромата.

Срок созревания: от 14 до 21 дня.

Этот сыр — не для слабонервных гурманов. Вкус у него очень крепкий, острый, но не едкий, чуть сладкий. Аромат сильный, напоминающий яичницу.

В зрелом состоянии может быть довольно твердым внутри. Как правила, золотистая мякоть мягкая, липкая и гладкая интерьером, по консистенции напоминающая быстро тающий шоколад. Корка у Мюнстера темнее и толще, чем у Эпуаса: кирпично-красная. Некоторые едят такой сыр вместе с коркой, другие предпочитают ее срезать.

Бывает двух видов: обычный и с семенами тмина (фр. au cumin).

В родных краях Мюнстер подают с печеным картофелем и тмином, сдабривая блюдо мелко нарезанным луком и добавляя к столу блюдо со свежим салатом.

Сочетается с пивом и французскими винами, такими как Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Кот-Роти, Шатонеф-дю-Пап.

Маскарпоне — Италия

Маскарпоне появился примерно в начале XVI столетия. Это сливочный сыр, он содержит, по крайней мере, 75% молочного жира. Делается из густых сливок, нагретых до 85 градусов Цельсия, к которым добавляется винный уксус. Смесь сгущается, затем охлаждается в течение 12 часов, после чего сжимается, чтобы отделить излишки влаги.
Маскарпоне довольно распространён. Несомненно, он незаменим на вашем столе. Это густой сыр цвета слоновой кости, обладает приятным ароматом, похожим на запах сливок или йогурта, является одним из главных компонентов Тирамису. Маскарпоне лучше всего подавать охлаждённым с небольшим количеством сахара, он может использоваться в десертах вместо сливок.

6

Кюре Нанте

Кюре Нанте (фр. Curé Nantais) — это мягкий французский сыр из коровьего молока с мытой корочкой, который впервые был изготовлен в деревеньке Сен-Жюльен-де-Консель близ Нанта священником Пьером Хивертом, но с 1985 года его начали делать в соседнем городе Порник.

Кюре Нанте

Название — дань уважения святому человеку. Французы также называют этот продукт «сыром священника» или «сыром Нанта».

Время выдержки: 4 недели во влажном подвале на еловых стеллажах. НА протяжение этого срока продукт регулярно промывают рассолом или Мюскаде.

Цвет у Кюре Нанте соломенный, с мягкой, липковатой и эластичной текстурой. Вкус дымный, слегка пряный.

Рекомендуется сочетать Кюре Нанте со свежими фруктами (груши, яблоки), блюдами из рыбы и морепродуктов (мидий, устриц, креветок). Curé Nantais подходит для приготовления пирогов и гратина.

Приятное дополнение: бокал Мюскаде, Гро План дю Пэи Нанте или Эльзасского Гевюрцтраминера.

Можно ли при пп есть

Наша любимая тема! Полезность продуктов — понятие «растяжимое». Безусловно вредных продуктов в мире совсем мало: как правило, это просроченные продукты, жаренные за сильной корочки и н вторичном масле блюда, трансжиры и алкоголь. Увы, ученые доказали, что алкоголь оказывает негативное влияние на наши организмы даже в маленьких дозах.

Даже отстсутвие витаминов или содержание большого количества сахара не делает еду вредной. Это делает ее неприоритетной при попадании в ваш ежедневный рацион, только и всего. Это значит, что на основе подобных продуктов будет неразумных строить своё меню, однако вы можете периодически употреблять их в приемлемом количестве.

Безоговорочное деление продуктов на плохие и хорошие стало бичом современного общества, и мы бы очень хотели это исправить. В нашем мире все больше и больше людей, страдающих орторексией и навязчивыми состояниями, боязнью еды и зажорами, компульсивными перееданиями и анорексией с булимией. Давайте не демонизировать еду, ведь она прекрасно своими вкусами, а не только условной ппшностью.

Мы призываем вас больше готовить своими руками, дома, ведь тогда вы сможете воспринимать еду более спокойно — в нашем сознание закрепилась связь «домашнее = полезное и качественное».

Классификация

Сыр готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока, ферментов для сквашивания сырья и молочнокислых бактерий. Затем материал плавят или прессуют, готовят к вызреванию. Сортовые группы делятся на виды:

По твердости:

• Твердые, полутвердые – имеют очень плотную консистенцию и оболочку, трудно нарезаются, но легко натираются.
• Мягкие –с нежной консистенцией, выпускаются с корочкой и без нее. Изготавливаются только с помощью применения бактерий, без термообработки.
• Рассольные– самые благотворные для человека сорта из-за отсутствия термической обработки, небольшого срока вызревания, низкой калорийности.

По внешнему виду:

• Свежие–производятся с помощью прессования сырья без термической обработки, выдерживании в рассоле до вызревания.
• Мягкие с плесенью – сырье обжигают или прессуют, добавляют соль, наносят на поверхность грибок, образующий плесень.
• Голубые с плесенью – на этапе созревания сырный материал солят, вводят внутрь плесень.
• Плавленые – вырабатывается из сычужных сыров путем плавления массы при температуре 80 градусов с добавлением солей натрия, калия.

К твердым сортам продукта относится пармезан и его аналоги–Гойя, Грюйер, Гоюс, Гауда, Голландский, Советский. К полутвердым – Жура монтань, Пошехонский, Костромской. Мягкие сорта представлены Бурратой, Омичкой, Брынзой, Адыгейским и Черкесским сыром.

Вашрен Фрибуржуа

Что насчет швейцарского сыра для фондю? Встречайте Вашрен или Вашерен Фрибуржуа (Vacherin Fribourgeois). Этот полутвердый сыр с мытой коркой и острым ароматом делают из сырого коровьего молока местных черно-белых пятнистых коров в Булле и Фрибурге.

Вашерен Фрибуржуа

Упоминается в самых ранних записях, посвященных фондю, которые были сделаны около 1000 лет назад.

Молоко для этого превосходно плавящегося сыра дают коровы, пасущиеся на альпийских лугах. Причем сыровары используют только летние надои. Благодаря этому сыр приобретает столь многогранный яркий вкус (ореховый, сливочный, с нотками сена и заварного крема) и твердую маслянистую структуру. Аромат у Вашрена действительно сильный. Этот сыр — та еще «вонючка».

Подходит для сырного фондю, а также для перекусов или жаренных на гриле бутербродов. Отлично сочетается с белым бургундским вином, белым Арбуа Блан или молодыми красными винами из Франции. Vacherin Fribourgeois — частый гость местных рынков, где прохожих угощают молодым картофелем под шапкой из расплавленного на открытом огне сыра.

Даже на территории Швейцарии бывает сложно найти Вашрен, ведь его производит кустарным способом лишь горстка местных сыроваров.

Выделяют 6 видов этого сыра:

• классический (время выдержки: 6-12 недель);
• экстра (не менее 12 недель);
• деревенский (12-25 недель);
• альпаж, или альпийский луг (12-25 недель);
• горный (9-25 недель);
• органический (не менее 9 недель).

Вашрен Монт-д-ор

Интересная разновидность — Вашерен Монт-д-ор. Его продают в небольших берестяных коробочках, в которых и запекают. Наслаждаться им легче легкого: просто макаете кусочки хлеба и других снеков в расплавленный сыр, и с аппетитом поглощаете.

Энгельбергский Чеддер

Сыровар Уолтер Гроб задался вопросом, что произойдет, если он сделает чеддер на основе прекрасного коровьего молока с альпийских пастбищ, к которому у него был доступ, без красителей и добавок. Он приехал в Энгельберг в 2015 году и совершил локальную революцию на молочном заводике, который с давних времен находился под управлением монахов-бенедиктинцев и служил для производства традиционных швейцарских сыров.

Чеддер из Энгельберга

С появлением Энгельбергского Чеддера (Engelberg Cheddar) Гроб ожил и стал не менее значимым, чем местные горнолыжные курорты.

Этот сыр созревает в течение пяти месяцев в погребах сыроварни Энгельберга. Все это время за ним ухаживают вручную, натирая солевым раствором. В итоге сырная головка обретает естественную и плотную деревенскую корку коричневого оттенка.

Пробовать данный сорт следует с яблочным или грушевым сидром, а сырную тарелку обязательно дополнять сочными яблочными ломтиками.